Überbetriebliche Lehrlingsunterweisung im BäckerhandwerkBAE3/18 - Zeitgemäße Verfahren zur Herstellung von Vollkorn-, Schrot- und Spezialbroten/Kleingebäcken sowie Feinen Backwaren aus Teigen

Teilnahme

Auszubildende im 3. Lehrjahr

Lehrgangsdauer

1 Woche

Inhalte

Herstellen von Vollkorn-, Schrot- und Spezialbroten und Kleingebäcken

• Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
• Teige herstellen und nach unterschiedlichen Verfahren manuell aufarbeiten
• Gärprozesse steuern
• Backprozesse durchführen
• Vollkorn- und Schrotbrote und -kleingebäcke unter Einsatz von Vorteigen, Quell-, Brüh- und Kochstücken herstellen
• Spezialbrote und -kleingebäcke unter Berücksichtigung von Kundenbedürfnissen, Ernährungstrends und ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten
  (insbesondere Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien) herstellen, z. B.:
  - mit anderen Getreidearten
  - mit einer namensgebenden anderen Getreideart
  - mit Urgetreidearten wie z.B. Dinkel, Emmer, Einkorn
  - mit besonderen Zutaten pflanzlichen oder tierischen Ursprungs
  - über besondere Backverfahren
  - mit veränderten Nährwerten
  - unter Verwendung von Rohstoffen aus biologischem und/oder regionalem Anbau
  - unter Einsatz von Vorteigen, Quell-, Brüh- und Kochstücken sowie Langzeitführungen

Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen

• Feine Backwaren unter Berücksichtigung von Kunden-bedürfnissen, Ernährungstrends und ernährungsphysio-logischen Gesichtspunkten
  (insbesondere Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien) herstellen
• Rohstoffen und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
• Schwere Hefefeinteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten, z.B. für Stollen, Panettone, Brioches, Gugelhupf
• Teige für Feine Backwaren ohne Hefe herstellen und verarbeiten, z. B. für Lebkuchen, Mürbeteiggebäcke
• Früchte vorbereiten und verarbeiten
• Aufarbeitung und Formgebung unter Berücksichtigung regionaler Besonderheiten durchführen
• Backprozesse vorbereiten und durchführen
• Gebäckeverkaufsfertig veredeln

Weitere Infos

 Offizieller Unterweisungsplan des HPI Hannover zum Kurs BAE3

Bitte beachten Sie:

Welche Materialien bzw. Ausrüstung Sie für den Kurs benötigen und mitzubringen sind, entnehmen Sie bitte dem Einladungsschreiben.